天津

春季天津美食:四碟捞面,隔着屏幕都能感觉到的“爽滑”

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留苏LS

发布于2020-04-10 15:01:57
摘要:春天的味道,是芳香扑鼻的花香,如桃花堤的桃花、八仙山的梨花;春天的味道,是绿意盎然的草香,如北运河郊野公园的草坪、北大港湿地的芦苇荡;春天的味道,是眼馋胃馋的面香,瞧!没错,就是那一碗天津的捞面!

如果说一顿捞面能成席的城市,除了天津,可能就找不出第二个了。为什么天津的捞面能成席?因为天津的捞面除了卤子菜码,还得有这四个碟的炒菜做配菜。满满当当摆上一桌,一只面碗都嫌不够大,面条最多盛上面碗的三分之一。天津卫的捞面就酒一点儿问题也没有,一碗面,主食配菜全囊括,荤的素的都有,甚至还有海鲜,这么全的席,恐怕真不好找。

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天津卫的捞面席代表的是主家的面子,别看都是一碗面条一碗卤,但是配菜的功夫让面条的档次高下立现。总之一碗面条,就能让主家脸上有光,论举足轻重,也就这天津面条能够做得到。

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因为沿海码头城市的地域特征,天津捞面的卤有着“咸”“鲜”为主的特点。常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁等为主,但各家却又不尽相同,有时还会加入竹笋、香菇等时令蔬菜,甚至有的用海参打卤。而这四个碟的配菜经过变迁,已经洗净铅华,最后沉淀为清炒虾仁、摊黄菜(韭黄鸡蛋)、糖醋面筋和韭菜香干四个配菜。

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有荤有素,还有河鲜海鲜,这是寻常人家可以负担又轻易吃不到的配置。不说别的,单单一个糖醋面筋,由于制作工序的繁杂(面筋丝要宽窄匀称,先炸后烹,炸的不能过火也不能欠火,过火有苦味,欠火软塌窝油,酸甜口难掌握,调不好不仅不开胃还会腻口),吃上一顿就像是过年。

四个碟的捞面,就是因着这讲究的配菜才变成了一种仪式的标志,不然,也就不过是一碗充饥的面条而已。天津的一碗面条,承载了太多,由俭入奢,可以是一桌筵席,也可以只是一碗面条,天津的捞面,你可以不懂,但是你知道好吃,就行了。

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